2020年营养师基础知识考点：植物性食物
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2020年营养师基础知识考点：植物性食物
1 谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质;糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质;胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质;谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E.
2 谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。
3 谷类的合理利用：合理加工;合理烹调;合理贮存。
4 稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右;脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。
5 小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
6 玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。
7 豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，赖氨酸含量较多;脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高;其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富;其制品营养素含量相对较少。
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