2020军队文职专业课面试：食品工程专业
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一、食品工程原理
1、食品工程原理类：主要了解食品加工和制造过程中的各种工程概念和单元操作。如：区分流体流动形态的概念——层流、湍流;表示传热方式的概念——热传导、热对流、热辐射。单元操作：食品加工过程中的类似操作，比如说甜菜制糖和大豆萃取制油过程中的基本生产步骤浸取、蒸发等过程
三大传递过程：动量传递、热量传递、质量传递 (公式计算类就不做重点了解了)
2、流体：气体和液体的统称，食品生产中的流体输送(乳品生产中的牛乳、饮料生产中使用的水、锅炉产生的蒸汽及飞机输送的空气等) 食品生产过程中的传热、传质与流体的流动状态密切相关 (流体静力学：密度压力、力学方程、动力学方程;流体流动现象：黏度、流动形态;流动阻力;管路计算;流量测定)
流体输送：离心泵及原理性能等;其他类型泵(往复泵、旋转泵);风机;气体压缩;真空技术
3、粉碎与混合 一是粉碎到一定程度才可以进一步加工和食用，比如面粉、调味品、肉松和咖啡等;二是增加物料的比表面积，利于干燥和浸取等操作;三是原料经粉碎后可均匀混合，利于配制。
粉碎：固体颗粒粒度、粉碎力和粉碎能耗、粉碎设备(辊式、锤式、盘式、球磨机)
筛分：将大小不同的颗粒分为两种或多种粒级的过程。
混合：混合机理、液体搅拌混合(搅拌器、功率)、乳化、浆体的混合及塑性固体的捏合
4、沉降与过滤 重力沉降及沉降设备 过滤基本理论及设备 离心分离 气溶胶分离
5、传热—热量传递 热传导(物体内部或两直接接触的物体间有温度差)
对流传热：通过对液体的搅拌产生的对流传热属于强制对流传热;由于流体各部分温度的不均匀分布，形成了密度的差异，轻者上浮，重者下沉，在此过程中进行对流传热，这种过程称为自然对流传热。
辐射传热：通过电磁波进行的能量传递，不需要任何介质作为媒体
热交换设备——换热器 直接和非直接 管壳式、板式换热器
6、蒸发 食品物料蒸发的目的：除去大量水分，减少包装、贮藏和运输费用;用作结晶操作、干燥或更完全脱水的预处理;用于制备产品和回收溶剂;蒸发提高制品浓度，增加制品贮藏性。
食品物料蒸发浓缩的特点：热敏性、腐蚀性、粘稠性、结垢性、泡沫性、挥发性
单效蒸发和多效蒸发，区别于蒸汽被利用次数 热泵蒸发：提高二次蒸汽的压力和温度，使之重新用作蒸汽的加热蒸汽(工业上收效显著的节能措施)
7、制冷 卡诺循环、逆卡诺循环 蒸汽压缩式制冷(液氨低温下蒸发吸热) 吸收式制冷(制冷剂循环、溶液循环) 蒸汽喷射式制冷 湿空气热力学 空气调节
8、干燥 含水量 水分活度 吸湿和解湿 干燥静力学 干燥动力学(物料外部的传热传质和物料内部的传热传质) 表面汽化控制和内部扩散控制
喷雾干燥：用雾化器将料液分散成雾滴，与热空气等干燥介质直接接触，使水分迅速蒸发的干燥方法。
冷冻干燥：将湿物料降温冻结，然后在真空条件下使物料中的水分由固态冰直接升华为水蒸气而排除，达到脱水干燥的目的。
9、传质：速率过程，其推动本质上是组分的化学势差，其中包括浓度差、温度差和压力差等的作用。 分子扩散 对流传质：因流体质点和微团的宏观运动而产生的组分的质量传递 吸收 吸附 离子交换
10、蒸馏 双组份蒸馏(两种组分的溶液) 相对挥发度 精馏(多级蒸馏 精馏塔) 11、萃取：使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出并与物料分离 浸取属于固-液萃取 多用于制油工艺 超临界流体萃取
12、膜分离：利用天然或人工合成的具有一定选择透过性的分离膜，以其两侧存在的能量差或化学势能差为推动力，对双组份或多组分体系进行分离、纯化或者富集的一类单元操作。 静压力差、蒸汽分压差、浓度差、电位差
反渗透：向溶液施加超过其渗透压的压力，使溶液中的溶剂穿过分离膜向纯溶剂一侧渗透的现象。 超滤：以压力差为推动力的膜分离过程 电渗析
二、食品毒理学
1、食品毒理学的研究对象主要是食品中的有毒有害物质，包括化学性污染物(如农药残留、兽药残留、食品加工过程中形成的污染物)、生物性污染物(如细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等)、食品包装材料、食品添加剂、食品中天然存在的有毒有害物质等。除此外，还包括研究新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分等毒理学安全性。
研究方法：动物体内试验、体外试验(游离器官、细胞、微生物)、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定
2、剂量决定毒性 毒物相对剂量越小，对集体的损害能力越大，则其毒性越强
致死剂量或浓度 LD或LC 绝对致死剂量LD100：引起一组受试实验动物全部死亡的最小剂量; 半数致死剂量 LD50 半数死亡
最小致死剂量LD01 个别 最大非致死剂量 LD0 不引起
安全限值：每日容许摄入量(ADI) 最高容许浓度(MAC)
3、生物转运方式：被动转运(简单扩散、易化扩散和滤过) 、主动转运、膜动转运(胞吞胞吐) 吸收、分布、排泄
生物转化：外来化合物进入机体，经血液运输，分布到机体的组织器官，发生化学转变(结构和性质)，使物质的极性增加，有利于随胆汁或尿液排出体外的过程
意义：①使非营养物质的极性(水溶性)增高，易于从胆汁或尿液中排出体外;
②使一些非营养物质的生活学活性降低或消除(灭活作用，如激素);
③使有毒物质的毒性降低或消除(类似解毒作用，生活转化作用≠解毒作用)。
影响生物转化的因素：遗传因素、环境因素(对代谢酶的诱导、抑制等干扰酶的合成或作用活性等因素)
4、食品毒理学的实验基础：实验动物选择处理;设计原则;结果处理和分析
5、亚慢性毒性：人或实验动物连续较长时间接触较大剂量的外源化合物所引起的毒性效应。 慢性毒性：实验动物或人长期(甚至终生)反复接触外源化合物所产生的毒性效应 蓄积作用是发生慢性毒作用的物质基础，也是制定卫生响亮标准时安全系数的依据。
三、食品营养学 (主要对其目录进行汇总)
食物的消化与吸收;能量与宏观营养素(碳水化合物、脂肪和其他脂类、蛋白质); 微量营养素(矿物质、维生素);水和其他膳食成分(植物源食物中的非营养素类物质);各类食物的营养价值(谷类、薯类;豆类及坚果类;蔬菜、水果类;食用菌、藻类;畜禽肉及水产品;蛋、乳及其制品;调味品及其他食品);加工贮藏对食物营养价值的影响;不同生理状况人群的营养需求与合理膳食(孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄儿童、青少年、老年人);特殊环境条件下人群的食品营养需求(高温、低温、缺氧、运动、职业接触有毒有害物质人群); 社区营养;营养强化食品和保健(功能)食品;膳食营养和健康(营养缺乏与营养过剩;营养与免疫、代谢性综合症、心血管疾病、肿瘤、基因相互作用及在疾病发生中的作用);食物营养相关政策法规和营养标签
四、食品工艺学导论 (主要对其目录进行汇总)
食品的腐败变质及其控制(栅栏技术);食物的低温保藏(低温肉的成熟;冻结的最大冰晶生成区);食品罐藏(预处理、装罐和预封、排气、密封、杀菌和冷却、检验包装盒储藏);食品的干制保藏(水分活动、湿热传递);食品的腌渍和烟熏(盐腌、糖渍、酸渍);食品的化学保藏(防腐剂、抗氧化剂);食品的辐射保藏。
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